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杭州永淦高温热泵空气能制作蜜饯的烘干工艺

发布时间:2018-08-14

杭州永淦高温热泵制作蜜饯的工艺

糖制品质量主要取决于外观,风味,质地及营养成分,选择优质原料是制成优质产品的关键之一,原料质量优劣主要在于品种,成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态,则要求原料肉质紧密,耐煮性强的品种,在绿熟一坚熟时采收为宜。另外,还应考虑果蔬的形态,色泽,糖酸含量等因素,用 来糖制的果蔬要求形态美观,色泽一致,糖酸含量高等特点。

果蔬糖制的原料前处理包括分级,清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。还应根据原料特性差异,加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

(1) 去皮,切分、切缝、刺孔,对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮,常用机械去皮或化学去皮等方法。

(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯 ( 果坯 ), 常作为半成品保存方式来延长加工期限,大多作为南方凉果制品的原料。 盐坯腌渍包括盐腌,暴晒,回软和复晒四个过程。盐脑有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料,用盐量依种类和贮存期长短而异,一般 为原料重的14%~18%。

(3) 保脆和硬化,为提高原料耐煮性和酥脆性,在糖制前对某些原料进行硬化处理,即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12),明矾、亚硫酸氢钙等稀溶 液中,使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类,细胞间相互粘结在一起,提高硬度和耐煮性。

(4) 硫处理,为了使糖制品色泽明亮,常在糖煮之前进行硫处理,既可防止制品氧化变色,又能促进原料对糖液的渗透。

(5) 染色,某些作为配色用的蜜饯制品,要求具有鲜明的色泽。

(6) 漂洗和预煮,凡经亚硫酸盐保藏,盐腌、染色及硬化处理的原料,在糖制前均需漂洗或预煮,除去残留的 S02,食盐、染色剂、石灰或明矶,避免对制品外观和风味产生不良影响。另外,预煮可以软化果实组织,有利于糖在煮制时渗入,对一些酸涩,具有苦昧的原料,预煮可起到脱苦,脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶,防止氧化变色。

食品/果品烘干
食品/果品烘干

糖制是蜜饯类加工的主要工艺,糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程,糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙,再通过渗透作用进入细胞内,最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁,质地柔软的原料 ;煮制适用于质地紧密,耐煮性强的原料。

蜜制,蜜制是指用糖液进行糖渍,使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高,不耐煮制的原料,如糖青梅,糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果,都 是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖,不用加热,能很好保存产品的色泽,风昧、营养价值和应有的形态。

除糖渍蜜饯外,多数制品在糖制后需进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。烘干温度不宜超过 65 ℃,烘干后的蜜饯,要求保持完整,饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软、含水量在 18%~22% 之间,含糖量达 60%~65% 。

制糖衣蜜钱时,可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却,使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结,不返砂、增强保藏 性,上糖衣用的过饱和糖液,常以三份蔗糖,一份淀粉糖浆和两份水配合而成,将混合浆液加热 至 113~114.5 ℃,然后冷却到 93 ℃,即可使用。 在干燥快结束的蜜钱表面,撒上结晶糖粉或白砂糖,拌匀,筛去多余糖粉,即得晶糖蜜钱。

干燥后的蜜饯应及时整理或整形,以获得良好的商品外观。如杏脯,蜜枣、橘饼等产品,干燥后经整理,使外观整齐一致,便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮,防霉为主,常用阻湿隔气性好的包装材料,如复合塑料薄膜袋,铁听等。

湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐,糖液量为成品总净重的 45%~55%。然后密封,在90℃温度下杀菌20~40min,然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品,要求其可溶性固形物应达70%~75%,糖分不低于 65%。 蜜饯贮存的库房要清洁,干燥,通风,尤其是干态蜜钱,库房墙壁要用防湿材料,库温控制在12~15℃之间,贮藏时糖制品若出现轻度吸潮,可重新进行烘干处 理,冷却后再包装。

  1. 原料选择
  2. 原料前处理
  3. 糖制
  4. 烘干晒与上糖衣
  5. 整理,包装与贮存

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