腊味包含很广，常见的有腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭、腊鸡、腊豆干等、其实，腊味的含义远远不仅这些，很多东西都可以用来做腊味。
现在腊味的又很广，湖南腊味、广式腊味、四川腊味，几乎每个地方都有适合本地口味的腊味。其中，广式腊味、湖南腊味、四川腊味是整个腊味中的主流。
腊味的大致做法是把瘦肉适中的猪肉（也可以是其它的肉、鸡鱼肉蛋鸭等）切条或者剁碎，用其它的一些辅料腌制大约十几分钟，然后把肉灌进干肠衣去，用筷子头压实，然后制成一段一段的，进行晒干或者烘干即可。一般来说，是在刮北风的大晴天晒的腊味更好，机秋冬腊味。
腊味烘干工艺
腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系外，更主要取决于腊肠的烘干工艺。腊肠烘干过程不仅要去除水分，还会影响腊肠的色、味、形等感官指标。热泵烘干工艺主要分为三个阶段：
历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。
发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。
- 等速干燥阶段
- 减速干燥阶段
- 快速干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下
永淦腊味烘干系统的优势：
- 可以有效地保证被烘干物料的物理和化学特性及烘干物料的质量。
- 烘干过程温度分布均匀，湿度可以自动控制。
- 安全可靠、烘干过程不存在对人造成伤害的危险。
- 烘干过程能耗低，有效地减少运行成本。
- 通用性强，减少了投资费用的同时，提高了设备的利用率和有效使用率。
腊肉烤房主要原理：就是利用烘干房内的蒸发器吸收外界空气中的热量，或者回收烘干过程中排气的余热，经过压缩机做功，将能量搬运（转移）至烤房中，烤房内的热空气经过反复循环加温，吸收物料中的水分，自身降温加湿，经过热风排湿或者冷凝除水的过程，把物料中的水分排出带走，并最终实现物料的连续干燥。
腊肉烤房系统结构组成
- 保温烤房体
- 热风循环系统
- 排湿系统
- 供热主机
- 全自动控制系统
腊肉烤房的优势
- 保温效果好，可节省人力成本40%，节省能源消耗量30%。
- 烘干环境清洁，没有废气、废水、废渣的排出。
- 具有可控制的温湿度调节功能，控制精度高、能满足高端市场的需要。
- 烘干产品质量好，产量大、产品的附加值高。
- 提高产品的成品有效率，降低烘干产品的次品率。
- 可应用范围广，不受气候和环境的限制、可以全天后进行生产
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